Mam już swój zakwas. Co dalej?

Zakwas – aktywny, pierwszy chlebek – zrobiony. Co dalej? Jak radzić sobie z nową kulinarną rzeczywistością w której jest zakwas i jak sprawić, aby był w dobrej formie?
Są to jedne z licznych pytań pojawiających się u osób, które zaczęły tworzyć wypieki na zakwasie.

Przez długi czas dokarmiałem zakwas tylko przed pieczeniem i przechowywałem go w lodówce przez resztę tygodnia. Czasami wpadał dodatkowy tydzień przerwy, przez co zakwas miał wyjątkowo acetonowy aromat.
Zdarzały się również infekcje, gdzie ratowanie zakwasu było już zbyt ryzykowne.
W związku z tym zacząłem drążyć różne strategie i na bazie tych doświadczeń możecie poznać moje sposoby na utrzymanie zakwasu w dobrej formie.

Optymalny Harmonogram dokarmiania

Dlatego szukałem harmonogramu, dzięki któremu zakwas będzie przede wszystkim zdrowy. I oto jest: Optymalny, bezpieczny, najbardziej skuteczny i bardzo prosty.
Wymaga nieco więcej uwagi (5 minut dziennie), ale zakwas jest zawsze gotowy do przefermentowania ciasta na chleb.
Jeśli nie piekę pieczywa tego tygodnia – po prostu dokarmiam zakwas 1x dziennie, w przypadku dłuższych przerw – suszę go (opisane poniżej). Znajdziecie go tutaj.

Leniwy Harmonogram dokarmiania

Dla wyjątkowo leniwych – jest również rozwiązanie. Leniwy Harmonogram dokarmiania pozwala zaoszczędzić trochę czasu, należy jednak pamiętać, żeby w przypadku przerwy z pieczeniem – dokarmić go 1-2x po 5 tym dniu w lodówce, potem przechowywać w lodówce. Pozwoli znacznie zwiększyć szanse na przeżycie.
Znajdziecie go tutaj.

Suszenie zakwasu i jego reaktywacja (uwodnienie)

W sytuacji w której wyjeżdżacie na tydzień lub dwa, albo po prostu wiecie, że w najbliższym czasie (powiedzmy 1-3 miesiące) nie będziecie piec nic na zakwasie, sprawa jest prosta – wysuszcie go.
Łatwo jest go odtworzyć, a jeśli stwierdzicie, że jednak nie chcecie piec – możecie go wykorzystać w innych wypiekach.

Suszenie zakwasu

Dobrze, aby zakwas przed suszeniem, był w dobrej formie – nakarmiony 2-3 razy, bez przeciągania (odwlekania dokarmienia o kolejną godzine, lub dwie).

Aby suszenie przebiegło efektywnie, warto dokarmić zakwas 75-100g mąki i taką samą ilością wody.
Po wyrośnięciu rozsmarowujemy zakwas na pergaminie/papierze do pieczenia. Ważne, aby możliwie cienką i równą warstwę. Odkładamy w spokojne i ciepłe miejsce.
Zależy nam, aby szybko wysechł (fermentacja).
Jeśli jest ciepło i sucho – zakwas spokojnie wyschnie w ciągu 12-24h. Latem osiągnięcie tego nie powinno być problemem.
Problem może pojawić się jesienią – niska temperatura i wysoka wilgotność spowolniają znacząco ten proces.
W takiej sytuacji warto pomóc sobie piekarnikiem. Nastawić na 50 stopni Celsjusza i przy lekko uchylonych drzwiczkach podsuszyć przez godzinę lub dwie.
Po wysuszeniu można go pokruszyć i przechowywać w suchym pojemniku.

Reaktywacja zakwasu

Aby reaktywować zakwas, należy go umieścić w słoiku i zważyć. Następnie wlewamy taką samą ilość ciepłej, ale nie gorącej wody i mieszamy.
Zakwas potrzebuję trochę czasu, aby nasiąknąć – dajmy mu 30-60 minut.
Następnie dodajemy mąkę (tę, którą dokarmiamy) – połowy wagi suchego zakwasu i taką samą ilość wody. Mieszamy i odkładamy w spokojne miejsce.
Przed użyciem takiego zakwasu do fermentacji warto powtórzyć 2-3 cykle dokarmiania, aż zakwas wróci do optymalnej formy.

Zatem, jeśli mamy 100g ususzonego zakwasu to potrzebujemy 50g mąki. W rezultacie mamy 150g suchych składników (zakwasu i mąki) i 150g ciepłej wody.

Taki zakwas powinien podwoić swoją objętość w ciągu 12-24h.
Jeśli w ciągu 24h zakwas nie daje żadnych oznak fermentacji – zapachu lub widocznych bąbelków – raczej nic z niego nie będzie – jest za mało aktywny.
Problem może być w tym, że zakwas był w słabej formie, proces suszenia bardzo się przeciągnął albo warunki przechowywania były nieodpowiednie.

Co z odpadami?

Z odpadami wynikającymi z dokarmień zakwasu można sobie radzić na różne sposoby – można je wykorzystać w wypiekach drożdżowych – wzbogacają je pod względem smaku i aromatu.
Można je wykorzystać jako substytut maślanki/kefiru/jogurtu. Opisałem to w tym przepisie.
Można z nich zrobić pyszny zakwas na żur.

Należy jednak pamiętać – pieczenie na zakwasie to tania, choć czasami wymagająca pasja. Składniki nie są drogie, w związku z tym straty również.
Zakładając, że pojedyncze dokarmienie wymaga 30g mąki to jest to koszt 9 groszy (0,09 złotego!) (zakładając cenę mąki na poziomie 3zł/kg), w związku z tym – nie obawiajmy się, że za utracone pieniądze kupimy sobie nowe auto – jest to mało prawdopodobne.

Maltoza
e-mail: maciej@maltoza.pl
https://www.instagram.com/maltozapl/
https://maltoza.pl