Najlepszy Chleb Tostowy - na Świecie i na zakwasie

Chleb tostowy na zakwasie to skrzyżowanie dwóch różnych światów – z jednej strony mamy chleb tostowy, którego smak i wrażenia dużo łatwiej skojarzyć z fast foodem, a z drugiej zakwas, który jest naturalnym elementem ruchu slow food, gdzie to właśnie jakość i smak jest priorytetem przy produkcji żywności tego typu.

Chleb tostowy z marketu jest dość interesującym produktem. Jest bardzo miękki, delikatnie słodki, nie przypomina standardowego bochenka – przede wszystkim z powodu skórki i delikatniejszej struktury. Jego właściwości utrzymują się bardzo długo, zarówno świeży jak i bliżej terminu spożycia smakuje bardzo podobnie – wyjątkowo przeciętnie.

Kiedyś dużo narzekałem na chleb tostowy w Polsce – bo bez smaku, bo mało błonnika, bo nie chrupie – natomiast wizyta w USA dość szybko zweryfikowała moje poglądy. Bardzo dobrze pamiętam, jak kupowałem chleb w Wallmarcie podczas pierwszego dnia pobytu w Reno, w Nevadzie – był bardzo słodki (jak na chleb), niemal bez smaku czy zapachu.
Zapomniałem o nim kompletnie w trakcie pobytu (z resztą z wzajemnością), natomiast gdy nadeszła pora sprzątania przed wyjazdem – po 4 miesiącach – smakował i wyglądał dokładnie tak samo…
Pod tym względem nasz chleb tostowy wydaje się nie tylko smaczniejszą, ale i bezpieczniejszą opcją.

Upieczenie własnego chleba tostowego może być dobrym pomysłem na rozpoczęcie przygody z własnym pieczywem na zakwasie. Nie zawiera tak dużo wody jak standardowy bochenek, dzięki czemu obchodzenie się z nim jest dużo prostsze. Przygotowujemy go również w foremce, co także obniża ryzyko niepowodzenia.

Chlebek, który upieczemy jest wyjątkowy – miękki, maślany, delikatnie mleczny. Świeży nie odstaje pod żadnym względem od klasycznego bochenka, natomiast czerstwy świetnie nadaje się na pyszny pudding chlebowy, french toasty lub po tostowaniu – jako świetna baza do kanapek.

Etap 1. : Dokarmienie zakwasu

zakwas żytni — Zakwas żytni dokarmiam najczęściej wieczorem,
aby z rana był gotowy do wykorzystania.

Na około 8-10h przed rozpoczęciem pracy musimy dokarmić zakwas – ja robię to najczęściej przed snem. Potrzebujemy 50g zakwasu, zatem mieszamy 30g mąki i 30g ciepłej wody (zakwas może delikatnie zmniejszyć masę) – ograniczymy w ten sposób straty.

Jeśli zakwas jest osłabiony, potrzebuje dużo czasu na podwojenie objętości, warto wykonać 2-3 cykle dokarmiania i wtedy dokarmić na gotowo. Resztek zakwasu nie musimy wyrzucać – możemy poradzić sobie z nimi na przykład w ten sposób.

Etap 2. : Autoliza – mieszanie mąki z mlekiem

Mąka i mleko przed autolizą — Ciepłe mleko i mąkę możemy wymieszać widelcem, mieszadełkiem lub rękami.

W celu autolizy mieszamy mąkę z mlekiem i… czekamy.
W czasie autolizy zachodzi aktywacja enzymów oraz uwodnienie białek i skrobii.
Potrzebujemy 315g mleka i 400g mąki
Ciasto możemy wymieszać za pomocą widelca, mieszadełka lub ręki. Po wymieszaniu, miskę należy przykryć ściereczką oraz odstawić na minimum 20 minut. Dobrze jest też oczyścić ścianki miski, aby nic nie przysychało.

Dzięki autolizie, ciasto staje się dużo plastyczniejsze, bardziej rozciągliwe i łatwiejsze do ogarnięcia.

Etap 3. Wyrabianie wstępne

Po autolizie dodajemy 50g miękkiego masła, 50g wyrośniętego zakwasu i 10g soli.
Teraz możemy wyrobić ciasto. W tym przypadku wygodniejsze może być mieszanie ręką do czasu, aż składniki będą całkiem dobrze wymieszane i jednolite.
Następnie miskę z ciastem należy przykryć ściereczką oraz odstawić na minimum 20 minut.

Etap 4. Wyrabianie

Masło, sól, zakwas i ciasto — Masło powinno być w temperaturze pokojowej lub trochę cieplejsze. Zimne możemy włożyć na chwilę do mikrofali.

Po autolizie wykonamy 2 serie stretch and fold – dzięki temu wypracujemy odpowiednią strukturę glutenu, co wpłynie na gotowy chlebek.
Wykonujemy tylko 2 serie (w odstępie 15-20 minut), co może wydawać się mało, np. w porównaniu do klasycznego pszennego chlebka, gdzie wykonujemy 3 lub 4 serie. W takich sytuacjach, gdzie zawartość wody jest wyższa, praca nad strukturą ma zdecydowanie większe znaczenie.
W przypadku tego bochenka możemy pozwolić sobie na odrobinę lenistwa.

Jak wykonać? Polecam wyjaśnienie w tym wpisie

Po 2 seriach Stretch and Fold — Przed przekładaniem

Etap 5. Wyrastanie

Po seriach stretch and fold odkładamy ciasto do wyrośnięcia na 2-3h w spokojne, pozbawione przeciągów miejsce. Zależy nam aby rozpoczął się proces fermentacji, a nasz przyszły bochenek delikatnie spuchł.
Aby to sprawdzić, możemy zrobić zdjęcie przed i po, albo przez dotyk – powietrze sprawi, że ciasto będzie bardziej miękkie i sprężyste.

Etap 6. Formowanie

Po wstępnej fermentacji naszego przyszłego chlebka, możemy go delikatnie uformować.
Najlepiej jest to zrobić za pomocą szpachelki. Wykonujemy kuliste ruchy, aby nasze kula było równa. Przypomina to formowanie wstępne pszennego bochenka, jednak jest dużo prostsze – ciasto na chleb tostowy nie jest tak klejące:

Dzięki formowaniu, nasz przyszły bochenek będzie miał bardziej regularne kształty

Etap 7. Wyrastanie

Smaruję formę miękkim masłem oraz delikatnie podsypuje kaszką manną, semoliną, lub w ostateczności mąką. To jest ważny punkt – zależy nam, aby nasz chlebek elegancko wyszedł z formy.

Po formowaniu możemy przełożyć ciasto do przygotowanej foremki. Ja używam o wymiarach 11,5 x 26 cm i pasuje idealnie (moja delikatnie się zwęża ku dołowi).
Ciasto przykrywamy folią i odkładamy – również około 2-3h, W tym etapie chcemy, aby chleb już nieco wypełnił foremkę.
Kiedy ja piekę chleb tostowy zależy mi, aby nie powstało pęknięcie, lecz aby był gładki i pulchniutki. Dlatego chce aby był lepiej wyrośnięty przed pieczeniem – wówczas przy pieczeniu zwiększy nieco swoją objętość, ale nie na tyle, aby pęknąć.

Etap 8. Przygotowanie do pieczenia

Piekarnik rozgrzewamy do 210 stopni Celsjusza.
Po rozgrzaniu piekarnika możemy wyjąć chlebek z lodówki – powinien przypominać wnuczka po tłustym czwartku – lekko spulchniony, ale szczęśliwy i nieulany.

Chlebek smarujemy roztrzepany jajkiem z odrobiną mleka – staramy się, aby jajko dotarło we wszystkie zakamarki – dzięki czemu skórka będzie jednolicie lśniąca.

Wyrośnięty, po smarowaniu jajkiem — Wyrośnięty, przed smarowaniem jajkiem

Etap 9. Pieczenie

Chlebek pieczemy przez 30-35 minut w temperaturze 215 stopni Celsjusza. Po 20 minutach wyjmujemy chlebek z formy i kładziemy na blachę/kamień. Dobrze jest również obrócić chlebek, aby było równo wypieczony z każdej strony.