Pączki na Zakwasie – krok po kroku. Przepis od podstaw
Ciężko znaleźć ciasto bardziej kojarzone z drożdżami niż pączki. Zdecydowana większość przepisów opiera się właśnie na nich, dlatego warto przełamać stereotypy i spróbować wersji na zakwasie.
Jeśli myślicie, że pączki muszą być drożdżowe, aby zachwycały puszystością – ten przepis zmieni Wasze zdanie. Są bardziej „dzikie”, zachowują świeżość dłużej niż ich popkulturowi kuzyni, a co najważniejsze – mają głębszy, niepowtarzalny smak.
Pączki na zakwasie wymagają cierpliwości i wyczucia procesu fermentacji. To nie jest przepis na 15 minut, jednak czas oczekiwania łatwo pogodzić z codziennymi aktywnościami – w trakcie fermentacji spokojnie obejrzymy dwa filmy, a między przekładaniami ciasta – odcinek ulubionego serialu.
Dzięki długiej fermentacji ciasto zyskuje niesamowitą głębię. Nawet jeden taki pączek idealnie nadaje się do celebracji słodkiej chwili z kawą czy herbatą (nawet Sagą!). W ten sposób idealnie wpisujemy się w ideę Slow Food.
Harmonogram pieczenia
Przygotowanie pączków najlepiej rozłożyć na dwa dni. Bez pośpiechu – akurat będą gotowe na niedzielny deser.
- Dzień 1, wieczór: Dokarmienie zakwasu.
- Dzień 2, 10:00–12:00: Mieszanie ciasta (autoliza + wyrabianie z zakwasem i dodatkami + wyrabianie z masłem).
- Dzień 2, 12:00–14:00: Przekładanie (2-3x Stretch and Fold).
- Dzień 2, 14:00–19:00: Fermentacja masowa.
- Dzień 2, 19:00–19:30: Ważenie i kulanie.
- Dzień 2, 19:30–21:00: Wyrastanie końcowe.
- Dzień 2/3, 21:00–9:00: Chłodzenie (fermentacja zimna w lodówce).
- Dzień 3, 09:00: Smażenie i nadziewanie.
Ważna uwaga: Jeśli Twoje pączki spędziły noc w bardzo zimnym miejscu (np. na balkonie, na mrozie), daj im chwilę na nabranie temperatury pokojowej przed smażeniem. W przeciwnym razie środek może pozostać surowy.
Przepis
Zaczyn
- Dojrzały zakwas (resztki na ściankach słoika są wystarczające)
- 30 g wody
- 30 g mąki żytniej pełnoziarnistej (typ 2000)
Ciasto właściwe
- 400 g mąki pszennej (typ 550 lub 650 – moja miała ok. 11 g białka)
- 240 g mleka (lekko ciepłego)
- 40 g cukru
- 4 żółtka
- 60 g masła (miękkiego, w temp. pokojowej)
- 8 g soli
- 1 łyżka (15 ml) ekstraktu z wanilii
Dodatkowo
- 3-4 kostki smalcu do smażenia
Przygotowanie krok po kroku
Etap 1: Dokarmienie zakwasu
Wszystko zaczyna się wieczorem. Potrzebujemy około 50 g aktywnego zakwasu, dlatego dokarmiamy resztki za w słoiku 30 g wody i 30 g mąki. Ja nie dodaje dojrzałego zakwasu – pozostałości zakwasu w słoiku są wystarczające, aby ruszył i wyrósł.
Zakwas będzie gotowy po 8–12 h (latem szybciej, zimą wolniej). Powinien mieć lekko dziki, kwaśny aromat.
Pamiętajcie, że w przypadku ciasta wzbogaconego (z dużą ilością tłuszczu i jaj) zakwas musi być w dobrej formie. Nie używajcie zakwasu prosto z lodówki.
Etap 2: Autoliza ciasta
Do ciepłego mleka dodajemy mąkę i mieszamy tylko do połączenia składników. Przykrywamy i odstawiamy na 30 minut. W tym czasie dochodzi do autolizy ciasta – białka się uwodnią, a enzymy aktywują, co poprawi strukturę ciasta.
Etap 3: Pierwsze wyrabianie
Dodajemy żółtka, cukier, sól, ekstrakt waniliowy oraz zakwas. Wyrabiamy (najlepiej robotem planetarnym), aż powstanie jednolite ciasto. Jeśli Twoja mąka ma mniej białka i ciasto jest bardzo luźne, podsyp odrobinę więcej mąki. Powinno być dość zwarte i tylko delikatnie klejące. Po wyrabianiu, odstawiamy na 30 minut.
Etap 4: Wyrabianie z masłem
Dodajemy miękkie masło i ponownie wyrabiamy, aż tłuszcz zostanie całkowicie wchłonięty, a ciasto stanie się gładkie i lśniące. Tu również możemy pomóc sobie robotem planetarnym, po czym
odstawiamy na kolejne 30 minut odpoczynku.
Etap 5: Przekładanie (Stretch & Fold)
Wykonujemy 2-3 serie składań w odstępach 30-minutowych. To rozwinie i wzmocni siatkę glutenową. Ciasto z każdą serią powinno stawać się coraz bardziej elastyczne i mniej kleiste.
Etap 6: Fermentacja
Ciasto ma już wszystkie składniki, jest wyrobione, a struktura – rozwinięta. Dlatego pora na fermentację i wyrastanie ciasta. Pod przykrycie odkładamy na 4-5h.
Zależy nam, aby ciasto było wyraźnie spulchnione. Niekoniecznie musi podwoić swojej objętości – jak w przypadku ciasta drożdżowego.
Etap 7: Ważenie, formowanie i chłodzenie
Ciasto po wyrośnięciu, ważymy. Duże pączki do nadziewania po 100g, a małe po 30gramów (idealny, potężny kęs).
Dobrze oprószyć blat i zważone porcje mąką, aby nie mieć problemu z kulaniem.
Formujemy za pomocą obydwu dłoni, aby porcja nabrała kształtu kulki. Po uformowaniu wszystkich delikatnie je spłaszczamy i odstawiamy, aby ciasto znów mogło wyrosnąć.
Latem 1 godzina jest optymalna, natomiast zimą zajmie to bliżej 2 godzin.
Następnie ciasto wkładamy do lodówki. Schładzamy przez minimum 3 godziny – ja wkładam na całą noc. Im dłużej będziemy chłodzić, tym bardziej dzikie w smaku stanie się ciasto.
Pączki można usmażyć nawet po 24h chłodzenia – smażenie idzie bez problemu.
Etap 8: Smażenie
Rozgrzewamy smalec (warstwa min. 3–4 cm). Temperaturę sprawdzamy frytką lub kawałkiem ciasta – jeśli szybko wypływa i skwierczy, można smażyć.
Smażymy na małym ogniu (ok. 3–4 minuty na stronę). Następnie odsączamy na ręczniku papierowym.
Etap 9: Nadziewanie
Po delikatnym przestygnięciu, możemy zacząć nadziewać – może to być marmolada, krem, bita śmietana czy dżem.
Używam do tego strzykawki 100ml z apteki. Można równie dobrze użyć rękawa cukierniczego, czy szprycy.
Tłusty czwartek to jeden z nielicznych dni w których jadam pączki, dlatego nie oszczędzam się tego dnia – jem zarówno te z marmoladą z wiaderka, lukrem i skórką pomarańczową, ale również inne warianty, której ukazuje w filmie poniżej:
Maltoza
e-mail: maciej@maltoza.pl
https://www.instagram.com/maltozapl/
https://maltoza.pl
