Zakwas – optymalny Harmonogram dokarmiania

Utrzymanie zakwasu bywa… trudne. Mamy do czynienia z żywym organizmem, a chcemy w końcu, aby nasza kultura (mam na myśli oczywiście zakwas) była z nami na zawsze, najlepiej przekazywana z pokolenia na pokolenie. Aby to było łatwiejsze do osiągnięcia, dobrze mieć na to jakiś sposób.

Najłatwiejszym i najbezpieczniejszym sposobem jest… dokarmiać go codziennie.
Stałą ilością mąki i taką samo ilością wody mieszam z pozostałości dojrzałego zakwasu na ściankach.
Ja dokarmiam mój zakwas codziennie 30g mąki żytniej pełnoziarnistej i 30g ciepłej wody, które mieszam pozostałościami dojrzałego zakwasu z poprzedniego dnia (na ściankach). Ta odrobina zakwasu jest wystarczająca, aby przefermentować wielokrotność swojej wagi.
O tym jakiej mąki użyć do dokarmiania wspominam tutaj .

Niezależnie od tego czy pieczemy, czy nie – nasz zakwas pozostaje w dobrej formie – gotowy do użycia. Ja, bezpośrednio przed pieczeniem dokarmiam zakwas częściej – nie 1 raz/24h, lecz 2 lub 3 razy w ciągu doby. Dzięki częstszym dokarmieniom jego kwasowość jest niższa, co ma pozytywny wpływ na jakość siatki glutenowej przyszłego chlebka. A poza tym – zakwas lubi, kiedy stawia mu się ambitne wyzwania.

W przypadku dłuższych przerw takie zakwas suszę. Opisuje to tutaj

Zakładając, że w weekendy pieczemy chleb, taki harmonogram może wyglądać w ten sposób:

Maltoza
e-mail: maciej@maltoza.pl
https://www.instagram.com/maltozapl/
https://maltoza.pl