Domowy zakwas chlebowy-przepis

Przygotowanie własnego zakwasu należy do jednych z prostszych zadań, jakie możemy wykonać w kuchni, z technicznego punktu widzenia.

Jeśli macie w swoim mieście piekarnię rzemieślniczą, zachęcam, aby ją odwiedzić – z pewnością odstąpią wam odrobinę swojego zakwasu, którą namnożycie. Zakwas taki wystarczy dokarmić, dzięki czemu można upiec swój pierwszy bochenek szybciej.

Co muszę umieć aby przygotować własny zakwas?

Zakwas nie wymaga doświadczenia czy drogich narzędzi. Sporządzeniem zakwasu może zająć się każdy – jedyna wymagana umiejętność to wymieszanie równej ilości mąki i wody.

Zakwas jest idealną bazą do nauki – dzieci na pewno będą zachwycone możliwością pomocy, a i my możemy je czegoś pożytecznego nauczyć :).

Jakie przyrządy potrzebuje do przygotowania własnego zakwasu?

• Słoik (przynajmniej 500 ml)
• Łyżka

Jakie składniki są potrzebne do zakwasu?

• 300 gramów mąki
• 300 gramów wody

Jakiej mąki użyć?

Zakwas można przygotować z każdego typu mąk – żytniej i pszennej. Ze względu na zawartość substancji odżywczych najbardziej polecam mąkę żytnią pełnoziarnistą (typ 2000). Drugim moim wyborem jest mąka pszenna pełnoziarnista. Ostatecznie użyłbym mąki chlebowej pszennej. Odradzam stosowanie mąk żytnich niskowyciągowych – zawierają mniej substancji odżywczych potrzebnych drobnoustrojom do rozmnażania się.

Jakiej wody użyć?

W przypadku wątpliwości do wody z kranu, zachęcam do używania przegotowanej. Ja ich nie mam, więc regularnie używam wody wodociągowej.

Kalendarz prac

Przygotowanie zakwasu zajmie nam niecały tydzień. Na początek polecam zważyć słoik, aby nie przekładać niedojrzałego zakwasu, tylko pracować w 1 naczyniu ;). Po 24h może dojść do zwiększenia objętości, a w zapachu mogą pojawić się drożdżowe albo kwaśne nuty. Na żadnym etapie nie powinna pojawić się pleśń, ani charakterystyczny dla niej zapach.

Dzień I

• 50 gramów mąki
• 50 gramów wody

Mieszamy dokładnie mąkę z wodą i odkładamy na 24h w miejsce o temperaturze pokojowej (nieco wyższa temperatura też będzie w porządku).

Dzień II, III

• 50 gramów mąki
• 50 gramów wody
• 35 gramów gęstwy z poprzedniego dnia

W kolejnych dniach mieszamy już świężą mąkę i wodę z młodym zakwasem. Z każdym dniem zakwas będzie coraz silniejszy, dlatego do fermentacji takiej samej ilości mąki będziemy potrzebować go coraz mniej.

Dzień IV i V

• 50 gramów mąki
• 50 gramów wody
• 25 gramów gęstwy z poprzedniego dnia

Powtarzamy czynności z poprzedniego dnia z powyższych proporcji.

Dzień VI

• 50 gramów mąki
• 50 gramów wody
• 15 gramów gęstwy z poprzedniego dnia

Analogicznie do poprzedniego dnia.

Dzień VII

Twój zakwas jest gotowy do produkcji 😉

Co dalej z zakwasem?

Zakwas z dnia VII jest gotowy do fermentacji. Po użyciu pozostawiam resztę w słoiku i ją dokarmiam przed kolejnymi wypiekami (np. karmię wieczorem, a rano startuje z produkcją). Gdy zakwas podwoi albo nawet potroi objętość, wówczas dodaje go do ciasta, a resztę zostawiam w lodówce. W moim przypadku, gdy piekę min. raz w tygodniu – sprawdza się to idealnie ;).

Co zrobić z zakwasowymi odpadami?

Odpady z namnażania zakwasu można wykorzystać jak kefir, maślanke czy jogurt. Możemy upiec np. racuchy, pankejki, muffiny a nawet dodać do ciasta drożdżowego.