Focaccia na zakwasie – przepis

Focaccia jest jednym z najwdzięczniejszych wypieków na zakwasie. Relatywnie prosta do zrobienia, może grać pierwsze skrzypce, albo być cichym bohaterem wieczoru.

Focaccia na zakwasie w wersji czystej, z solą jest idealnym pieczywem do kanapek – zarówno wytrawnych jak i słodkich. Osobiście uwielbiam ją w wersji z solą i nierafinowanym olejem rzepakowym, który sprawia, że skórka z zewnątrz jest obłędna….

Focaccia jest rodzajem pieczywa płaskiego, mocno związana z kuchnią włoską, uznawana również za prekursora pizzy. Wiele źródeł podaje, że powstała za czasów Etrusków (VII w p.n.e- I w n.e.) – można zatem z czystym sumieniem stwierdzić, że jej historia liczy minimum 2000 lat. W sumie nic dziwnego, że wpadli na pomysł stworzenia focacci – w podstawowej wersji składa się tylko z 3 składników.

Ile czasu to trwa?

Focaccia jest łatwiejsza do zrobienia niż chleb – nie wymaga tak dużej ilości manualnych czynności, formowanie jest prostsze, a samo pieczenie krótsze – nie wymaga przekładania czy nacinań. Można dzięki temu pozwolić sobie na wyższe uwodnienie.

• Przygotowanie zakwasu – 8-16h
• Autoliza – 0,5h
• Wyrabianie – 1,5-2h
• Wyrastanie – 1-2h
• Chłodzenie + odpoczywanie – min. 3h
• Wyrastanie – 1-2h
• Pieczenie – 25-30 minut

Uwaga!
Przed rozpoczęciem prac, przygotuj zakwas. Jak to zrobić, znajdziesz tutaj.

Przepis

Jakiej mąki użyć? ile wody?

Do pierwszych prób zalecam, aby użyć 1 rodzaj mąki – pszennej, typ 650 lub 750 o zawartości białka min, 12g/100g mąki. Z powodzeniem można użyć również mąki orkiszowej. Ma najczęściej więcej białka i wyższe wartości odżywcze.

W przypadku focacci również ważna jest ilość wody (hydracja – ang. hydration). Chcemy, aby nasze pieczywo zawierało jej dużo – dzięki czemu foca będzie miała charakterystyczne bąble po rozkrojeniu, idealne miejsce dla oliwy, pasty czy pesto.
W przypadku pierwszych focacci zalecam hydrację na poziomie ~75%, z czasem zwiększając ten procent.

Ilość wody, na którą możemy sobie pozwolić jest silnie związana z zawartością białka w mące. Im więcej białka w mące, tym więcej wody jest w stanie pochłonąć mąka. Dlatego, jeśli musicie skorzystać ze słabszej mąki – użyjcie mniej wody.

Etap 1. : Dokarmienie zakwasu

Zaczynamy od nakarmienia zakwasu. W zależności od temperatury i kondycji zakwasu będzie to trwało przeciętnie 6-12h – aż conajmniej podwoi objętość. O tym jak przygotować zakwas dowiesz się tutaj.

Jeśli potrzebuje 50g zakwasu – najczęściej robię o troszkę więcej (po 30g wody i mąki). Straty są małe, często znikome (część mąki fermentuje i ulatnia się w postaci dwutlenku węgla).

Przyznam szczerze, że najczęściej dokarmiam zakwas na noc. Po śniadaniu jest gotowy do pracy.

Etap 2. : Autoliza

Autoliza jest ważnym etapem przygotowania focacci. Autoliza polega tak naprawdę na wymieszaniu wody z mąką i… czekaniu. Dzięki połączeniu wody z mąką, umożliwiamy uwodnienie białek oraz skrobi z mąki. Zachodzi również aktywacja enzymów.

Do miski wlewamy wodę oraz wsypujemy mąkę. Używając widelca lub innego sztywnego narzędzia mieszamy – zależy nam na połączeniu mąki z wodą. Nie musimy być bardzo dokładni – wystarczy, że nie będziemy w stanie dostrzec niewymieszanej mąki. Po wymieszaniu, miskę należy przykryć ściereczką oraz odstawić na minimum 20 minut.

Ciasto przed autolizą jest dość mało sprężyste i ciągnące. Dzięki autolizie struktura ciasta zmienia się – jest ciągnąca oraz bardziej gumowa.

Etap 3. : Wyrabianie wstępne

Przechodzimy do etapu, gdzie do ciasta możemy dodać zakwas oraz sól. Najlepiej sól dodać nieco dalej od zakwasu – jej miejscowe wysokie stężenie może negatywnie na niego wpłynąć.

Ciasto wyrabiamy, aż składniki będą dobrze połączone. Nie przejmujcie się, jeśli jest zbyt lepkie – takie ma być. Jest to nieco inne ciasto niż standardowe drożdżowe – chociaż z czasem gluten zrobi swoje i będzię bardziej zwarte.

Po wyrobieniu przykrywamy i odstawiamy na minimum 20 minut.

Etap 4. : Wyrabianie

Wyrabianie ciasta na zakwasie nieco różni się od wyrabiania ciasta np. drożdżowego. W tym etapie ciasto najczęściej przekładany, zawijamy lub przeciągamy, co sprawia, że bardzo dobrze rozwija się siatka glutenowa ciasta. Ciasto możemy przekładać w stylu stretch and fold albo coil fold. Powtarzamy czynność 3-krotnie w odstępach 20-30 minut. Pomocne mogą być filmiki:

Coil fold

Stretch and fold

Etap 5. : Wyrastanie

Po wyrabianiu pora na wyrastanie, które również różni się od wyrastania ciasta drożdżowego. W naszym przypadku chcemy aby ciasto zwiększyło swoją objętość o ok. 25-50%. W lecie proces ten będzie trwał około 1,5h, natomiast zimą od 2 do 3 godzin – jest to silnie uzależnione od temperatury otoczenia.

Etap 6. : Chłodzenie

Focaccię najczęściej przygotowuje po południu/wieczorem – aby upiec ją rano, zatem w moim przypadku przykryte ciasto wędruje do lodówki na całą noc. Wówczas przykrywam je folią, aby przez noc nie przeschło.

Warto, aby w lodówce poleżało minimum 2h.

Etap 7. : Formowanie

Blachę na której chcę upieć focaccię smaruję masłem i podsypuję kaszką manną, kukurydzianą lub semoliną. Dzięki temu placek po upieczeniu wychodzi dużo łatwiej niż w przypadku samej oliwy/oleju/mąki. W ostateczności możemy użyć bułki tartej i masła, jednak bułka może się przypalić.

Ciasto przekładamy z miski do blachy, najlepiej za pomocą szpachelki plastikowej. Gdy już przełożymy – nie uciskamy ciasta, tylko je rozciągamy od spodu.
Jeśli ciasto jest naprężone i nie możemy go już bardziej rozciągnąć, wówczas możemy odczekać około 10 minut pod przykryciem. Ciasto się wyluzuje i dalsze rozciągnięcia będą możliwe.

Etap 8. : Wyrastanie

Pora, aby ciasto wyrosło – 1-2h będą wystarczające. Zależy nam, aby po tym czasie ciasto nieco spuchło i się nadęło. Dzięki temu uzyskamy większe bąble po uformowaniu naszej focacci.

Etap 9. : Przygotowanie do pieczenia

Po wyrośnięciu, naszą focaccię spryskujemy wodą i polewamy dość obficie nierafinowanym olejem rzepakowamy/oliwą. Następnie możemy zacząć ją palcować – co kilka centymetrów odbijamy nasze palcę w cieście.

Na sam koniec posypujemy ciasto solą, najlepiej gruboziarnistą.

Etap 10. : Pieczenie

Focaccię piekę w emaliowanej blasze na rozgrzanym wcześniej kamieniu do pizzy. Piekarnik z kamieniem rozgrzewamy do 240 stopni Celsjusza.

Po 15 minutach wyjmuję focaccię na kamień i kontynuuje pieczenie w 220 stopniach. Dzięki bezpośredniemu kontaktowi kamienia i focacci, na spodzie powstaje spód niemal jak na spodzie pizzy. Dobrze jest ją również obrócić, aby równomiernie upiekła się z każdej strony.