Najlepszy Żurek na Świecie – przepis

Żurek jest wspaniałą zupą z wielu względów. Zajadamy się nim tradycyjnie na Święta Wielkanocne, w gronie bliskich i podajemy z jajkami, które tak bardzo lubimy. Jest silnie związany z naszymi, polskimi korzeniami. Ma w sobie również magię fermentacji – ważnym składnikiem jest zakwas.

Żurek jest wyjątkowo polską zupą, pochodzi najprawdopobodniej ze Śląska. Jedną z historii jej powstania jest m.in. historia wrednego karczmarza, która idealnie pokazuje jak z pozornie nieoczywistych rzeczy mogą powstać rzeczy idealne, przy okazji piętnując chciwość.

Nad tym przepisem pracowałem wiele czasu, wymagał wielu prób i poprawek, dlatego z czystym sumieniem chce go przedstawić i jestem przekonany, że na zawsze rozwiąże żurkowy problem w Waszym domu.

Żurek a Barszcz

Nieraz w dzieciństwie moją ciekawość budziła różnica między barszczem (czy zalewajką), a żurkiem. Jedno i drugie pyszne, jedno z ziemniakami, drugie bez…

Wiele zależy od waszych rodzinnych tradycji, regionu w którym dorastaliście – u mnie w barszczu czy zalewajce była kiełbasa wędzona i ziemniaki, natomiast w żurku – kiełbasa biała i wędzony boczek. Do żurku było jajko, natomiast do barszczu, już nie. Żurek kojarzy mi się z dużą ilością majeranku, którego w barszczu już nie było.

Przyjęło się, że barszcz jest gotowany na bazie zakwasu pszennego, natomiast żur – żytniego. Zachęcam do eksperymentu – zrobienia 4 różnych zakwasów z tego przepisu – 1 z mąki pszennej jasnej (tortowa/chlebowa) , 1 z mąki pszennej pełnoziarnistej i analogicznie dla żytniej – 1 z mąki 720 i 1 z mąki pełnoziarnistej. Mąka żytnia daje nieco bardziej agresywny i charakterny zakwas, jest też nieco ciemniejszy.

Ile czasu to trwa?

Żurek jest zupą, zatem znaczna część czasu potrzebna na jego przygotowanie to powolne gotowanie. Ze wszystkim powinniśmy wyrobić się w 3 godzinki.

Jeśli planujemy przygotować żurek na bazie własnego zakwasu – warto nastawić go ok. 2 tygodnie wcześniej.

Przepis

Etap 1. : Gotowanie wywaru

W garnku o pojemności 2,5-3l umieszczamy kości/żeberka, listki laurowe, ziele angielskie, ziarna pieprzu, obraną marchewkę, umytego pora. Gotujemy na małym ogniu przez 1,5h – aż marchewka będzie miękka, a mięso będzie odchodziło bez problemu od kości, następnie odcedzamy.

Etap 2. : Przygotowanie kiełbasy

W czasie gdy gotuje się wywar, możemy zająć się przygotowaniem kiełbasy. Ważne jest, aby ją podsmażyć, zamiast parzyć – więcej smaku zostaje w niej.

Podsmażamy ją powoli z jednej i drugiej strony na niewielkiej ilości oleju lub smalcu. Zależy nam, aby nie pękła, zatem ogień nie może być za duży. Gdy się zarumieni, wlewamy ok. 50 ml wody, przykrywany i dusimy przez 5 minut na małym ogniu.

Etap 3. : Przygotowanie boczku i cebuli

Usuwamy skórę z boczku, kroimy w kostkę – w miarę możliwości najdrobniejszą, a cebulę w bardzo cienkie piórka.

Suchą patelnię po kiełbasie umieszczam na małym ogniu i rozkładam na całej jej powierzchni boczek – zależy mi, aby tłuszcz się wytopił, a sam boczek przysmażył. Usuwam nadmiar tłuszczu, zostawiam około łyżki. Dodaje cebulę i podsmażam z boczkiem przez 5-10 min – aż zmięknie, co jakiś czas mieszając.

Etap 4. : Zbliżamy się do końca…

Do ciepłego wywaru dodajemy podsmażony boczek z cebulą i pokrojoną w półksiężyce kiełbasę i mieszamy. Następnie gotujemy delikatnie przez 5 minut.

Teraz dodajemy zakwas – warto go wcześniej przechować w lodówce przez dłuższy czas, aby płyn mógł się rozdzielić od mąki. Nieraz zdarzyło się dodać wymieszany i potem żurek zamieniał się w gęsty kisiel… . Musimy uważnie obserwować, czy konsystencja się zmieniła, to jest zależne od ilości nieprzefermentowanej skrobii i białka w żurze.

W zależności od mocy zakwasu – jego charakteru i kwasowości, ilość dodana może się nieco różnić, dlatego warto sobie zostawić margines. Do wywaru wlewamy na początku ok. 2/3 płynu z butelki/słoika, mieszając zupę. i doprawiając.

Jeśli po dodaniu płynu konsystencja nie zmieniła się – możemy powoli dodać część stałą, mieszając ją wcześniej z odrobiną wody z kranu. Warto to robić porcjami i obserwować konsystencję zupy. Ta część stała może nadać gładszej konsystencji, dlatego warto się pobawić.

Na koniec dodajemy obrany i przeciśnięty przez praskę czosnek, rumianek i doprawiamy solą i pieprzem. Warto pozostawić sobie pewnie margines – po przegryzieniu się, smak żurku może się nieco zmienić, dlatego zalecam spróbować bezpośrednio przed podaniem.

Etap 6. : Gotowanie jajek i zabielanie (opcjonalnie)

Jajka, aby były „na twardo” gotujemy przez 13 minut od zimnej wody, lub od gorącej wody 8 minut.

Żurek, w zależności od zakwasu może wyjść gładszy lub nieco mniej. Jeśli zależy Ci na bardziej jednolitej barwie i konsystencji – zabiel go za pomocą śmietanki.