Zajmijmy się podstawowym przepisem na chleb na zakwasie. Wyjątkowy, świeży, i co na najlepsze – własny – chlebek.

Ile czasu to trwa?

Chleb na zakwasie wymaga nieco więcej cierpliwości niż ten na drożdżach, za to nadrabia z nawiązką smakiem. Co ważne – większość czasu to… czekanie :), Nie ma zatem żadnego problemu, aby w tym czasie zająć się innymi obowiązkami czy serialem.

Zdecydowanie najlepiej przygotować go dzień przed pieczeniem.

Przygotowanie własnego chleba składa się z następujących etapów:

• Przygotowanie zakwasu – 8-16h
• Autoliza – 0,5h
• Wyrabianie – 1,5-2h
• Wyrastanie – 2-3h
• Formowanie – 1h
• Chłodzenie + odpoczywanie – min. 3h
• Pieczenie – 40 minut

Uwaga!
Przed rozpoczęciem prac, przygotuj zakwas. Jak to zrobić, znajdziesz tutaj.

Przepis

Jakiej mąki użyć? ile wody?

Do pierwszych prób zalecam, aby użyć 1 rodzaj mąki – pszennej, typ 650 lub 750 o zawartości białka min, 12g/100g mąki. Z czasem można zmieniać proporcję oraz dorzucić mąki orkiszowej, żytniej i/lub pełnoziarnistej. Całkiem dobrym pomysłem jest zacząć od mąki orkiszowej chlebowej. Ma najczęściej więcej białka i wyższe wartości odżywcze.

W przypadku chleba na zakwasie ważna jest ilość wody (hydracja – ang. hydration). Chcemy, aby nasze pieczywo zawierało jej dużo – dzięki czemu bochenek lepiej wytrzyma przechowywanie, sam chleb będzie bardziej wilgotny i lepiej wyrośnie. W przypadku pierwszych bochenków zalecam hydrację na na poziomie ~70%, z czasem zwiększając ten procent, gdy już będziemy czuli się pewniej.

Hydracja = Suma wody (dodanej + pochodzącej z zakwasu) / Suma mąki (dodanej + pochodzącej z zakwasu) x 100%

Ilość wody, na którą możemy sobie pozwolić jest silnie związana z zawartością białka w mące. Im więcej białka w mące, tym więcej wody jest w stanie pochłonąć mąka. Dlatego, jeśli musicie skorzystać ze słabszej mąki – użyjcie mniej wody.

Etap 1. : Dokarmienie zakwasu

Naszą chlebową przygodę zaczynamy od… nakarmienia zakwasu. W zależności od temperatury i kondycji zakwasu będzie to trwało przeciętnie 6-12h – aż conajmniej podwoi objętość. O tym jak przygotować zakwas dowiesz się tutaj.

Jeśli potrzebuje 100g zakwasu – najczęściej robię o 10% więcej (po 55g wody i mąki). Straty są małe, często znikome (część mąki fermentuje i ulatnia się w postaci dwutlenku węgla).

Przyznam szczerze, że najczęściej dokarmiam zakwas na noc. Po śniadaniu jest idealny do rozpoczęcia pracy.

Etap 2. : Autoliza

Autoliza jest bardzo ważnym etapem przygotowania własnego chleba. Autoliza polega tak naprawdę na wymieszaniu wody z mąką i… czekaniu. Dzięki połączeniu wody z mąką, umożliwiamy uwodnienie białek oraz skrobi z mąki. Zachodzi również aktywacja enzymów.

Do miski wlewamy wodę oraz wsypujemy mąkę. Używając widelca lub innego sztywnego narzędzia mieszamy – zależy nam na połączeniu mąki z wodą. Nie musimy być bardzo dokładni – wystarczy, że nie będziemy w stanie dostrzec niewymieszanej mąki. Po wymieszaniu, miskę należy przykryć ściereczką oraz odstawić na minimum 20 minut.

Ciasto przed autolizą jest dość mało sprężyste i ciągnące. Dzięki temu procesowi jego struktura zmienia się – jest ciągnąca oraz bardziej gumowa.

Etap 3. : Wyrabianie wstępne

Przechodzimy do etapu, gdzie do ciasta możemy dodać zakwas oraz sól. Najlepiej sól dodać nieco dalej od zakwasu – jej miejscowe wysokie stężenie może negatywnie na niego wpłynąć. Trochę jak za wysokie stężenie alkoholu w człowieku :).

Ciasto wyrabiamy, aż składniki będą dobrze połączone. Nie przejmujcie się, jeśli jest zbyt lepkie – takie ma być. Jest to nieco inne ciasto niż standardowe drożdżowe jakie znamy dzięki naszym babciom. Nie jest też łatwe w obróbce – wymaga cierpliwości i odpowiedniego traktowania.

Po wyrobieniu – przykrywamy i odstawiamy na minimum 20 minut.

Etap 4. : Wyrabianie

Wyrabianie ciasta na zakwasie nieco różni się od wyrabiania ciasta np. drożdżowego. W tym etapie ciasto najczęściej przekładany, zawijamy lub przeciągamy, co sprawia, że bardzo dobrze rozwija się siatka glutenowa ciasta. Ciasto możemy przekładać w stylu stretch and fold albo coil fold.

Po przekładaniu ciasto przykrywamy i odstawiamy na minimum 20 minut. Powtarzamy przekładanie minimum 3-krotnie.

Etap 5. : Wyrastania

Po wyrabianiu pora na wyrastanie, które również różni się od wyrastania ciasta drożdżowego. W naszym przypadku chcemy aby ciasto zwiększyło swoją objętość o ok. 25-50%. W lecie proces ten będzie trwał około 1,5h, natomiast zimą od 2 do 3 godzin – jest to silnie uzależnione od temperatury otoczenia.

Etap 6. : Formowanie

Pora na formowanie naszego bochenka. Do tego celu najlepiej użyć szpachelki – plastikowej lub metalowej.

W pierwszym etapie z ciasta tworzymy kule. Zależy nam, aby w tej kuli powstało dodatkowe napięcie. Ważne jest też, aby nie przedobrzyć – nie chcemy zniszczyć struktury ciasta.

Takiej kuli pozwalamy odpocząć około 15-20 minut. Wstawiam poniżej pomocny film:

W drugim etapie z pomocą mąki lekko spłaszczamy i rolujemy ciasto. Istnieje wiele różnych metod rolowań i złożeń – równie dobrze możecie je po prostu przełożyć i napiąć. Na koniec – wkładamy do obsypanego mąką, ratanowego koszyka.

Ratanowy koszyk możemy zastąpić miską lub pojemnikiem wyłożonym ręcznikiem obtoczonym w mące. Na poniższym filmie prezentuję technikę najczęściej wykorzystywaną przeze mnie.

Etap 7. : Odpoczywanie – fermentacja zimna

Tak przygotowany bochenek wkładamy do lodówki na minimum 3-4 h. Najczęściej jednak, odstawiam je na noc i piekę przed śniadaniem.

Etap 8. : Przygotowanie do pieczenia i nacinanie

Piekarnik rozgrzewamy do 250° C. Polecam dodatkowo użyć kamienia do pizzy – dzięki temu spód naszego chlebka będzie jeszcze bardziej chrupiący. Pamiętajcie, aby kamień rozgrzewał się wraz z piekarnikiem i garnkiem w środku.

Do pieczenia możemy użyć garnka żeliwnego (najlepiej trzyma ciepło), garnka emaliowanego (jak ja), prodiża czy naczynia żaroodpornego z przykryciem. Użycie garnka sprawia, że wilgotność jest dużo wyższa w trakcie pieczenia, przez co chleb ma więcej czasu na wyrastanie – opóźnia się tworzenie skórki na powierzchni.

Chleb zanim włożymy do garnka, a garnek do piekarnika – musimy naciąć. Nacięcie sprawi, że chleb będzie mógł w kontrolowany sposób wyrastać – może to być nacięcie po środku – lub jak w tym przypadku – pod skosem. Ukośne cięcie umożliwi uzyskanie efektu „ucha” 🙂

Chleb najlepiej naciąć na pergaminie i potem przełożyć do gorącego garnka i go przykryć.

Etap 9. : Pieczenie

Chleb pieczemy w temperaturze 250 stopni Celsjusza w garnku przez 20 minut. Po tym czasie wyjmujemy z garna i kontynuujemy pieczenie przez 20 minut w temperaturze 215-220 stopni.

Maltoza
https://maltoza.pl
maciej@maltoza.pl
https://www.instagram.com/burzynskimaciej/